釜揚げしらすの基本

しらすはまったくの天然漁です。
強風が吹けばしらす達は波に流され、潮が変われば潮に流され、昨日までそこにいたしらすの群れが別の場所に移動してしまい、昨日の漁場から消えてなくなる。そして、別の漁港にしらすが水揚げされる。

しらすはそういう生態ですから、良質のものを販売させていただくために紀州湾内、また近畿一円の漁港からしらすの入札権利をいただいております。いただいた入札権利を持って、５人の仕入れ担当が選りすぐりの新鮮なしらすを「ゆで上がり」をイメージしながら長年の経験と感により落札していきます。

良質のしらす、新鮮なしらすのみを追い求め、選りすぐりのものをピックアップして買い上げていきますので、いつも良質なものを販売させていただくことが出来るのです。

本当に美味しい釜揚げしらすを作るために重要なのは、先ずしらすの鮮度。次に重要なのは茹でる時間と温度です。

しらすを釜ゆでする際に一度に大量に入れてしまうと温度が下がってしまいます。 温度が下がるとしらすは一気に生臭くなってしまうのです。生のしらすを大量の熱湯の中で躍らせるようにゆであげないと美味しい釜揚げしらすは出来ません。

釜揚げしらすを茹でる際は、温度を下げないようにオートメーション化された自動釜でしらすを茹で上げます。
自動釜の特徴は、冷たい生のしらすが釜に入っても湯温を高温に保つことができ、しらすを常に高温で茹でる事ができます。
この釜の温度を下げない事がふんわりふっくらプリプリの釜揚げしらすを茹で上げる最大のポイントです。

しらすは毎回大きさや条件が変わりますから、釜茹で時間を決めるのは熟練の職人の経験と感。

釜揚げしらすをふんわりふっくらプリプリに茹で上げるのは熟練の職人の腕に掛かっています。
いくらしらすが良くてもこの釜茹で時間を間違うと味は一気に悪くなってしまうからです。
カネ上ではこの茹で時間を熟練の職人達の経験と感で決めています。 幾らオートメーションといっても、茹で時間を決めるのは熟練の職人の経験と感で導きだしているのです。
この熟練の職人が導き出したその日のしらすに最適な時間が、ふんわりふっくらプリプリの釜揚げしらすの秘密です。

しらすが大量に採れるシーズンの最盛期にはこのオートメーション化された釜が大活躍です。 ４機ある大きな自動釜をフル稼働させて、仕入れたしらすを一気に茹で上げます。 しらすに順番待ちをさせません。

しらすは鮮度が命です。海から上がったらいかに短い時間で釜に入れるかが美味しさを分ける大きなポイントなのです。 昔は下から火で炊く大きな釜（お鍋のようなもの）で茹でていたのですが、釜だとしらすを釜に入れた瞬間にどうしても湯温が下がってしまいます。そのため、量が多いときはしらすに順番待ちをさせてしまいます。

釜揚げしらすは鮮度の差と温度の差が美味しさの差になります。だから現在はオートメーション化された大型の自動釜で茹で上げているのです。
また、オートメーション化することにより、作業工程を管理する事が出来ますので清潔で安全な釜揚げしらすを作り上げ、皆様のお手元にお届けする事が出来るようになりました。

釜揚げしらすを茹でる際の味付けは薄塩仕立て。

だからしらす本来の旨みをきっちり残して殺しません。
これも美味しさの秘密です。
カネ上の釜揚げしらすの美味しさは、
「新鮮で選りすぐりの【しらす】を目利きが選ぶ」
「高温で一気に茹でる」
「赤穂の塩で薄塩仕上げ」
という３つの基本をきっちりと行っている事によってしらす本来の風味を最大限に引き出すところにあります。 昔ながらの丹念な手作業の味をそのままに、自動的に管理された作業工程の中で清潔に安全な釜揚げしらすを作り上げていきます。