ちりめんじゃこ

カネ上は、湯浅湾の小さな漁港のすぐそばにあります。後ろには山があり、自然豊かで澄んだ緑の匂いがする空気の中にあります。

自慢ではありませんが、初めて来られたお客様は「すごい処ですね！」と感嘆されるほどの、
ど〜〜〜んと田舎です。

そのため自動車の交通量もほとんどありませんし、近くに化学工場など何もありません。
そんな環境の澄んだ空気と湯浅湾からの潮風、南国和歌山の暖かい日差しをうけて、カネ上の屋上で昔ながらのちりめんじゃこの天日干し。

長年の経験によりじっくりと丁寧に干し上げています。職人の技と自然の力がカネ上のちりめんじゃこを美味しく仕上げてくれるのです。
小売で産地直売させていただくちりめんじゃこは、仕入れの段階から吟味した新鮮な生しらすをうす塩仕立てで釜茹でします。

釜茹でしたしらすは干すのに向いているものと向いていないものがあります。

ちりめんじゃこに向くものを長年の経験から釜茹でされたしらすの中からさらに選んでいきます。

この選別が味を分けるのです。選び出した「釜揚げしらす」を遠赤外線乾燥機で、殺菌しながら約３０％くらい乾燥してから、手作業で昔ながらの天日干しを行います。干し時間はその時のしらすの条件や気候、気温によって毎回違います。

干し足りなくてもだめ、干しすぎてもだめ。
ふっくらとした釜揚げしらすから、柔らかな食感のちりめんじゃこになっていく状態を常に人間の目で見張りながら一番良い状態になるのを待ちます。

ちりめんじゃことして最高のものになったら素早く取り込むんです。

清潔で安全な環境での天日干し

ちりめんじゃこの干し上げの時に土ぼこりやちりがしらすに混入すると、味や衛生面での問題が生じます。
そこでそういうものが混入しないようにカネ上ではしらすの干し場を加工場の屋上に作っています。
道のそばや土の上などに干し台を設置すると、どうしても風などで土埃やちり、それに排気ガスがちりめんじゃこに混入しやすくなるので、屋上に干し場を作っているのです。
出来上がったちりめんじゃこは、口に入れるとこうばしい香りと凝縮された旨味が口いっぱいに広がります。

釜揚げしらすのぷりぷり感も捨てがたいのですが、ちりめんじゃこの凝縮された旨味が口に広がる瞬間はたまりません。 まさに和歌山の海と太陽の恵みが作り上げた味という感じです。

カネ上は年間の釜茹でする「しらす」の量が非常に多いので、ちりめんじゃこの特上品と出会えるチャンスも多いのです。取扱量（分母）が多ければそれだけ特上品(分子)と出会えるチャンスも多くなるのです。