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【しらす】はまったくの天然漁です。
強風が吹けば波に流され、潮が変われば潮に流され、昨日までそこにいた【しらす】の群れが別の場所に移動してしまって、昨日の漁場から消えてなくなる。そして、別の漁港に水揚げされる。
そういう性質の【しらす】ですから、良質のものを販売させていただくために紀州湾内、また近畿一円の漁港から入札権利をいただいております。いただいた入札権利を持って、６人の仕入れ担当が選りすぐりの新鮮な【しらす】を「ゆで上がり」をイメージしながら長年の経験と感により落札していきます。
上質の【しらす】」新鮮な【しらす】のみを追い求め、選りすぐりのものをピックアップして買い上げていきますので、いつも良質なものを販売させていただくことが出来るのです。本当に美味しい【釜揚げしらす】を作るために重要なのは、先ず【しらす】の鮮度。次に重要なのは茹でる時間と温度です。
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【しらす】を釜ゆでする際に一度に大量に入れてしまうと温度が下がってしまいます。
温度が下がるとしらすは一気に生臭くなってしまうのです。生の【しらす】を大量の熱湯の中で躍らせるようにゆであげないと美味しい【釜揚げしらす】は出来ません。
ですから、温度を下げないようにカネ上の【釜揚げしらす】はオートメーション化された自動釜で茹で上げます。
オートメーション化された自動釜の特徴は、冷たい生の【しらす】が釜に入っても湯温を高温に保つことが出来る所にあります。
つまり【しらす】を常に高温で茹でる事ができるのです。この釜の温度を下げない事がふんわりふっくらプリプリの【釜揚げしらす】を茹で上げる最大のポイントです。
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【しらす】は毎回大きさや条件が変わりますから、釜茹で時間を決めるのは熟練の職人の経験と感。
【釜揚げしらす】をふんわりふっくらプリプリに茹で上げるのは熟練の職人の腕に掛かっています。
いくら素材が良くてもこの釜茹で時間を間違うと味は一気に悪くなってしまうからです。 カネ上ではこの茹で時間を熟練の職人達の経験と感で決めています。
幾らオートメーションといっても、茹で時間を決めるのは熟練の職人の経験と感で導きだしているんです。
この熟練の職人が導き出したその日の【しらす】に最適な時間が、ふんわりふっくらプリプリを作るんです。
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大量に【しらす】が採れるシーズンの最盛期にはこのオートメーション化された釜が大活躍です。
４機ある大きな自動釜をフル稼働させて、仕入れた「しらす」を一気に茹で上げます。
【しらす】に順番待ちをさせません。
【しらす】は鮮度が命です、海から上がったらいかに短い時間で釜に入れるかが美味しさを分ける大きなポイントなのです。
昔は下から火で炊く大きな釜（お鍋のようなもの）で茹でていたのですが、釜だと【しらす】を釜に入れた瞬間にどうしても湯温が下がってしまいます。それに、量が多いときは【しらす】に順番待ちをさせてしまいます。
鮮度の差と温度の差が美味しさの差になる【釜揚げしらす】ですから、現在はオートメーション化された大型の自動釜で茹で上げているのです。
また、オートメーション化することにより、作業工程を管理する事が出来ますので【清潔で安全】な【釜揚げしらす】」を作り上げ、皆様のお手元にお届けする事が出来るようになりました。
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茹でる際の味付けは薄塩仕立て、使う塩は「赤穂塩」。
【釜揚げしらす】を茹で上げる際に使用する塩にも当然こだわっています。
その「塩」を使って薄味で茹でる。
だから【しらす】の旨みをきっちり残して殺しません。
これも美味しさの秘密です。
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カネ上の【釜揚げしらす】の美味しさは、
「新鮮で選りすぐりの【しらす】を目利きが選ぶ」
「高温で一気に茹でる」
「赤穂の塩で薄塩仕上げ」
という３つの基本をきっちりと行っている事によって【しらす】本来の風味を最大限に引き出すところにあります。
昔ながらの丹念な手作業の味をそのままに、自動的に管理された作業工程の中で清潔に安全な【釜揚げしらす】を作り上げていきます。
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株式会社 カネ上 
0120-677-567
